Mint azt itt már biztosan sokan tudjátok, a gluténérzékenységnek több fajtája is létezik. Ebben a cikkben azt taglaljuk, hogyan is kell étkeznie annak, akinek egész életében el kell hagynia minden gluténtartalmú gabonát és ezek származékait, hiszen cöliákiával, másnéven lisztérzékenységgel, azaz minden gluténérzékenység legrosszabbjával éli mindennapjait, ami a népesség körülbelül 1%-át érinti.
Az alap tiltólista
A teljes gluténmentes étkezésben alapból kerülni kell minden olyan gabonát, ami glutént tartalmaz. Ilyen a búza (és változatai, például tönköly-, purpur-, vagy durumbúza), az árpa és a rozs. Ezeket semmilyen formában nem lehet bevinni egy cöliákiával küzdő betegnek, akkor sem, ha teljes kiőrlésű, bio, vagy egyéb más, jól hangzó kifejezéssel vannak ellátva! Búzát tartalmaz a búzaliszt, búzakorpa, búzadara, búzacsíra, búzacsíra olaj, búzakeményítő, módosított búzakeményítő, hidrolizált búzafehérje, búzafehérje alapú sütőipari térfogatnövelő szer. Ezen kívül a rozsból és az árpából előállított, előbb felsorolt termékeket szintén kerülni kell, illetve ezek malátáit is! Viszlát, sör és whiskey.
Tehát, minden tilos, ami:
- búza és búza eredetű termék,
- árpa és árpa eredetű termék,
- rozs és rozs eredetű termék,
- ezen gabonafélék keresztezésével előállított bármely mag és abból készült termék, különös tekintettel az adalékokra, állományjavítókra, stabilizátorokra.
Azonban a búza és a búzakeményítő lehet gluténmentes, ha a gluténtól speciális eljárással megtisztítják. A belőle készült termékek íze jobban emlékeztet a búzalisztből készültekere, sütési tulajdonságai is egészen rendben vannak. Itt megragadnám az alkalmat a jó hírre, ezzel a módszerrel már gluténmentes sört is gyártanak!
A gluténmentes búzakeményítő több gluténmentes lisztkeverék alapanyagául szolgál, mivel minimális a gluténtartalma, amely a kutatások szerint a betegek többségének rendszeres fogyasztás esetén sem okoz egészségügyi problémákat. Ennek ellenére a hiperszenzitív cöliákiásoknak még ez a minimális mennyiség is árthat, így nem biztos, hogy van értelme kockáztatni.
Jó tudni, hogy 2005 novemberétől már minden gluténtartalmú anyagot kötelező feltüntetni és vastagon szedni a csomagoláson, így sokkal egyszerűbben ki tudjuk bogarászni a címkékből, melyik termék illeszthető be a diétába, viszont a maltodextrin és a dextrin valamiért kimaradt ebből a kötelező kiemelésből. Ezek ugyanis búzakeményítőből készülő glükózszirupok, amelyek gluténtartalma nem éri el a 20mg/kg-ot (20ppm), de ahogy az előbb is említettem, hiperszenzitív cöliákia esetében még ennyi is gondot okozhat…
Mi a helyzet a zabbal?
A zabról megoszlanak a vélemények, mert bár maga a zab alapvetően nem tartalmaz glutént, a keresztszennyeződése nehezen elkerülhető, illetve a benne lévő avenin nevű fehérje ritkán ugyan, de gondot okozhat a gluténérzékenységgel küzdőknek. Ha ki akarjuk próbálni, csak garantáltan gluténmentes terméket vegyünk, hiszen így biztosak lehetünk benne, hogy nem gluténtartalmú gabonákkal együtt dolgozták fel! Ezt a gabonát az étrendi javaslatok között gyakran láthatjuk, kedvező beltartalmi értékei és rosttartalma miatt sok esetben előnyünkre válhat a fogyasztása ésszerű keretek között.
Variáld a köreteid!
Ha gluténmentesen is kell étkezned, ez a köretek variálhatóságát és számát hidd el, egyáltalán nem fogja csökkenteni! Alapnak ott a burgonya, a rizs, de, ha magasabb rosttartalmat szeretnél elérni (érdemes), akkor érdemes kipróbálni a kölest, a hajdinát, a quinoát, a cirokot is ezek helyett, de természetesen bármilyen saláta, sült vagy főtt zöldség is fogyasztható! Találni azonban a piacon már az utóbbiakból készült, garantáltan gluténmentes tésztákat is, például a WISE PASTA oldalán, amelyekből pillanatok alatt összedobhatsz akár egy tésztasalátát, vagy tésztatócsnit is, de egyszerűen csak magában kifőzve is tökéletesen megfelelnek a célra. Megéri új dolgokat kipróbálni és kicsit kísérletezni, hiszen minél színesebb az étkezésed, annál egészségesebbek lehetsz! Érdemes azonban résen lenni, ha gerslit, bulgurt, vagy kuszkuszt vásárolnál – mindegyik árpából, vagy búzából készül, ezért glutént tartalmaznak! Így, hiába „reformköretek”, akkor sem megfelelőek ehhez a diétához!
Glutén a húsban? Nem is gondolnád…
Meglepő, de igen, például a húsipari, tejipari, vagy más, feldolgozott termékek (és táplálékkiegészítők) összetevői között is előfordulhat a glutén: felvágottak, májkrémek, ízesített joghurtok és fagyasztott burgonya is tartalmazhat, ezért mindig fontos átolvasni az összetevőket, mielőtt egy terméket megvásárolunk.
Rutinból se vegyünk meg semmit! A gyártók általában fel is tüntetik, hogy jogukban áll bármikor változtatni a termékek összetevőin, így, ami még előző héten gluténmentes volt, az lehet, hogy ezen a héten már nem az.
Egy kis konyhatechnika
A vásárlási szokások mellett a konyhatechnikánkon is változtatnunk kell, különösen, ha gluténmentesen és nem gluténmentesen étkező is van a családban. Ilyenkor javasolt egy kisebb, külön tároló szekrény beszerzése a gluténmentes alapanyagok számára. Ha ez nem megoldható, akkor legalább egy polcot szabadítsunk fel, ami a gluténtartalmú alapanyagok felett helyezkedik el, így a levegőből is kisebb az esély a keresztszennyeződésre. Igen, a lisztes levegő, vagy felület is problémás ilyenkor! Nem kell az összes konyhai berendezést lecserélni, többségük alapos átmosással biztonságossá tehető, kivéve a fából készült eszközök. Utóbbiakból mindenképp szerezzünk be egy teljes gluténmentes főzéshez szükséges garnitúrát és érdemes őket külön fel is címkézni, hogy a vágódeszkát, fakanalat, sodrófát, amit a gluténmentes ételek készítéséhez használunk, ne keverjük össze a „gluténosokkal”. A gofri- és szendvicssütőből is kettőt kell tartani igény esetén – egyet külön a gluténmentes ételekhez. A hűtőben is kerítsünk egy mentes polcot, de ha felcímkézett, zárt tárolókban tartjuk a gluténmentes ételt, az is megoldás lehet.
Nagyon fontos tudatosítani, hogy cöliákia esetében tehát a diéta egész életre szól. Akkor sem hagyható abba, és továbbra sem fogyasztható árpa-, búza- vagy rozstartalmú élelmiszer, ha a tünetek megszűnnek, a gyermek jól fejlődik, vagy a páciens jól érzi magát.
A gluténmentes diéta pontos betartása érdekében próbáljunk utánajárni, hogy mely termékeket fogyaszthatjuk, mindig gondosan ügyelve az összetevőkre. Igyekezzünk olyan terméket választani, ami a lehető legkevesebb adalékot tartalmazza és részesítsük előnyben a tiszta, értékes, gluténmentes gabonákból készült termékeket!